烘焙资讯 Information
预糊化淀粉 一般淀粉不溶于水，在水中也不会膨胀，与淀粉酶不太起作用，这种结构状态，我们称作β淀粉；但如果加水成淀粉乳且加热后，水分子运动进入淀粉内部，使氢键断裂，结构性改变后，经过干..
★ 原淀粉改(变)性的方法: 原淀粉在制造产品时，常不能达到一定的需求，如不耐冻、易老化、保存时间短等；故需加以改性，改性的方法有物理的、化学的或是交互使用，标列如下: 酸变性淀粉 ..
对于如何处理巧克力，相信有很多人都抱持着疑虑，其实并不难，接下来就一一为大家详述， 融化的方法 有许多种融化巧克力的方法，而所有的方法都有一项共同点，就是微温。 (1)水冲法： 将碗浸入热水缸..
原淀粉概论 1.淀粉的来源: 植物的根、茎、叶、果实都储存有淀粉，应用在食品的大致分： a.禾谷类：米、玉米、大麦、小麦、燕麦、荞麦、高梁、黑麦。 b.薯类：甘薯、木薯、葛根、马铃薯、山药。 c..
上次介绍食品添加剂分类中(13)酶制剂，本周继续介绍分类中(4)食用香料 ●食用香料及香精 在加工食品时，添加香料或香精主要是增添或改善食品的香气，香气之散发有三个层次，依次为头香、体香、基香..