★  原淀粉改(变)性的方法:

    原淀粉在制造产品时，常不能达到一定的需求，如不耐冻、易老化、保存时间短等；故需加以改性，改性的方法有物理的、化学的或是交互使用，标列如下:

酸变性淀粉

    用酸将糖苷键α-D(1→4), α-D(1→6)水解，经水解后淀粉颗粒成碎片状，因而比原淀粉溶解度增加，黏性降低，大多数的酸变性淀粉，除糯玉米淀粉外，其他多是在冷糊时会变较硬的凝胶，酸处理过的玉米淀粉最常被用在软糖的制作。

氧化变性淀粉

    用碱处理，淀粉粒碎片化并有裂纹，热糊时不会膨胀和酸变性淀粉一样比原淀粉溶解度增加，黏性降低，但冷糊时比较不会成硬胶体，色泽较白，用氧化变性淀粉做软糖优于酸变性淀粉。

糊精

    糊精是由淀粉经干燥，水分降低至1-5%左右在高温下进行酸喷洒、搅拌使淀粉降解，再冷却，放置在空气中吸大气，水分最终含量在8-12%，因制程的时间与温度的差异产品分白糊精、黄糊精、英国胶。