上次介绍食品添加剂分类中(13)酶制剂，本周继续介绍分类中(4)食用香料

●食用香料及香精 
   在加工食品时，添加香料或香精主要是增添或改善食品的香气，香气之散发有三个层次，依次为头香、体香、基香。
头香为嗅觉的第一印象之香味，体香为主体香味，基香为最后余留之香味，又称尾香。在调配时其比例大约为头香20-30%，体香35-45%，基香25-35%

香料分类：

1.天然香料：用物理方法，从植物或动物分离出之香味，常用有黑白胡椒、肉桂油。
2.天然等同香料：用化学方法分离或合成，其分子结构与天然香料同：叶醇、δ-癸内酯、二丁基硫醚、草莓酸
3.人造合成香料：自然界不存在，用化学方法去合成，其化学结构与天然及等同香料化学式不一样。

香精分类：

各种香料的复合物再经戴体，溶剂调配而成

依香型分类：:
肉香型、果香型、豆香型、乳品香型、柑桔香型、薄荷香型。 
依用途：
饮料用、糖果用、烘焙用、酒类用。依性能分：

油溶性、水溶性、乳化性、粉末性、胶囊性。