认识烘焙常用的糖类

• 台湾细砂糖：

以甘蔗为原料，进行4道压榨机重复压榨得到甘蔗汁，再去除杂质，进行蒸发浓缩，得到糖浆。将糖种加入糖浆让蔗糖吸附上去进行组糖，下一步就利用离心机把糖粒分出来，之后进行干燥、过筛，就能得到大小均一的蔗糖结晶糖，也就是市面上常见的台湾细砂糖。

而特纱和细砂主要的差异，则是颗粒大小的不同。特砂是颗粒比较大的砂糖，主要为了适应台湾潮湿的气候，较能长期存放。

但烘焙上最常使用的是细砂糖，颗粒适中较易溶解及混合均匀。

• 台湾二砂糖：

二砂是带有琥珀色的产品，这是因为里面含有些许糖蜜，里面含有微量矿物质及有机质，也保留了更多蔗香。

• 日本细砂糖：

以最高纯度的蔗糖液结晶而成，几乎不含任何转化糖的纯蔗糖结晶，结晶颗粒细小，性质干爽，甜度虽高却相当清爽，是日本人做甜点最常使用的糖，经过加工处理能制成方糖，日文称作角砂糖。

• 日本上白糖：

是日本特有的白砂糖，有别于日本细砂糖，其制作时有添加约1%的转化糖(葡萄糖及果糖的混合物)。最大的特色是富湿润度且保湿效果佳，用来做蛋糕或面包时，较易上色，成品会较湿润。在日本，上白糖是价格最便宜，使用最广泛的糖，不只用于烘焙，料理上也时常使用。

• 日本三温糖：

也是日本特有的砂糖，将纯蔗糖结晶后残留的糖液，以传统制法经过三次加热及结晶处理，故取名为「三温」。在这个制程中因加热而产生的焦糖化，三温糖的色泽为浅茶褐色。现今因为需求量大增，日本糖厂制糖时会在糖浆中加入合法使用的焦糖色素来进行生产。

三温糖的甜味比上白糖及台湾砂糖更浓烈，这股独特的焦香用来制作甜点能增加风味层次，在料理上也能增添色泽及风味，让口味更有深度。

• 日本三盆糖：

三盆糖被视为日本砂糖的最高级品，只要使用此种糖制作的甜品，价格立刻涨好几倍。这个名称来自于传统制糖过程中，需要在木盆上重复搓揉、挤压三次而得名。这款糖只有在日本香川县、德岛县等四国部分地区生产，出自德岛的称作「阿波和三盆糖」，香川县生产的则称作「赞岐三盆」或「赞岐三白」。

制作三盆糖的甘蔗品种为竹糖(又称细黍)，色泽为淡黄偏白色，入口即化，味道像较淡的黑糖。因为做工繁复、产量有限而相当珍贵，多用来制作高级的和果子。

 

    以上6种糖类在烘焙中的共同功能是提供甜味、色泽、香气及担任配方中的柔性材料角色。另外因为其本身制糖时的加工手续不同，而在风味或保存功能上提供较特殊的作用(如较有层次的风味或有保湿效果)。

    有实验精神的大家，是不是也想动手，比较一下不同糖类在面包或蛋糕、点心中的风味和口感呢?

    最后提供这些糖的单价给大家参考，希望大家可以试出美味、独特、价格又合理的专属配方喔！

种类	台湾二砂	台湾细砂糖	上白糖	三温糖	日本细砂糖	三盆糖
价格	43/kg	45/kg	95/kg	115/kg	179/kg	1338/kg