近几年来，无麸质、低GI、生酮、减醣产品的开发在烘焙市场成为一个话题趋势，为了满足消费者不同的需求。要开发此类的产品需要多元且不同类型的机能性的食材添加，达到适口性佳且具有功能的产品。此篇文章显谈机能性食材在烘焙当中的应用及功能。

减醣烘焙产品中多数会添加膳食纤维，来降低热量摄取，增加一日摄取量。菊苣纤维又称菊糖(INULIN)为其中可应用原料之一，是从菊苣中萃取出来，属于水溶 性纤维的一种，以果糖为单位所构成的多醣类，不被人体消化吸收，具有保水性，可溶于水形成黏性的胶状物质，美国食品药物管理属(FDA)归类为一般安全食品原料，在食品中没有用量限制也没有使用范围，安全性高。添加在烘焙食品当中可增加膳食纤维的含量符合健康诉求，因溶于水的特性可使产品具有保湿柔软的口感，运用在面包蛋糕当中不仅能改善适口性更能提供机能性，低卡低热量同时也不具任何过敏原。

无麸质烘焙产品中多数会以米谷粉、假谷物的添加作为配方调整的材料，近年来多选用苋菜籽、藜麦、荞麦等高营养且无麸质的假谷物作为材料不仅提供蛋白质及膳食纤维等营养素，还同时含有如皂素、多酚、植物固醇、菜碱对健康有益的生理活性物质。蛋白质当中所含的离胺酸(Lysine)、甲硫胺酸(Methionine)及半胱胺酸(Cysteine)的含量较一般谷物高，而脂肪酸的组成约有60-90%属于不饱和肪酸，被视为较健康的油脂。米谷粉、假谷物添加于面包当中一般无发达到原始全面粉制作实的口感，主要是没有了面筋的网状结构，无法有效地保留气体创造膨松的口感。所以以部分取代的方式做添加，利用其中淀粉的膨润及凝胶特性来改善添加时无法保留气体的状态，达到维持面包体积的效果。在加工技巧的不断精进下使用此类假谷物的应用不限于烘焙产品，各食品业者努力专研开发更能迎合消费市场及好吃的产品。

而生酮产品中因配方为低碳水化合物的限制使用的材料多为高蛋白质及油脂类的素材，乳清蛋白就是可以作为机能性原料添加于开发生酮烘焙产品当中。。乳清蛋白为容易消化吸收又具备较好代谢效率的蛋白质，亮胺酸(Leucine)的含量较高，亮胺酸为支链胺基酸(BCAA)之一与异亮胺酸、缬胺酸，约占肌肉蛋白质中所有必需胺基酸的35%能持续提供肌肉能量。各类乳清蛋白不同的性质，包含起泡性、乳化性、高溶解性、凝胶性作用、保水性及增加黏度来研发制作风味及适口性更佳的食品。烘焙产品如蛋糕可利用期起泡及凝胶性质制作无蛋蛋糕作为鸡蛋的取代物，增加蛋糕当中钙质的含量，并使成品口感湿润。在面包当中使用有助于快速成团，且增强筋度保持面包的柔软度及表皮烤焙色泽。