全品项配方中牛奶与水探讨

牛奶于蛋糕中功能:

1. 调整面糊配方中的浓度

2. 牛奶中的乳糖可增加蛋糕和西点外表悦目的颜色

3. 增加产品入口咀嚼时的香味

4. 增进营养价值

牛奶于面包上的影响:

新鲜牛奶用来做面包时必须先加热至85℃，冷却后再予使用，因为牛奶蛋白质中含有多量活泼性氢硫根(-SH)。如牛奶加热至85℃30分钟，则可使其中乳清蛋白(Whey protein)变性，失去氢硫根活泼性，否则搅拌后的面团会减少吸水性，黏手且无法膨胀。除了新鲜牛奶，其他奶粉、蒸发奶在加工时均经过加温处理，所以不会影响到面团的性质。

(撷取自中华谷类食品工业技术研究所、美国小麦协会出版-烘焙丛书第二辑蛋糕与西点)

◎水可更换成牛奶或维持水●水可更换城牛奶▲原本就添加牛奶