面粉是烘焙制品中用量最多之一的材料，所以烘焙制品亦可以说是面粉加工后的产品。面粉是由小麦磨制而成，不同品质之小麦，产生不同性质之面粉。所谓的面筋，指的就是蛋白质的含量，蛋白质含量越多，吃起来的口感就更有嚼劲与Ｑ度

面粉分为高筋、中筋、低筋，筋性越高口感就会越Ｑ，越低就会越膨松，例如用低筋面粉来当做排骨的油炸裹粉为最佳。使用面粉油炸可以让外皮有着色的效果，而且也能包住肉汁，增加口感。

1.低筋面粉 Cake Flour

低筋面粉以自小麦磨制而成，蛋白质含量在8.5以下，是所有面粉含量较低，吸水量为48-52%。相对是所有面粉中最低的，也因为筋度及黏度较低，因此吃起来的口感是松软、膨松的，适用来制作各式糕点、雪藏蛋糕、笑口枣、锅饼、油炸裹粉等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。

2.中筋面粉 All-Purpose Flour

中筋面粉是由硬红冬麦所磨制，蛋白质含量不太高约在9-11.5%之间，含量均匀，吸水量为50-55%。面粉筋度及黏度较均衡，因此能作的料理应用非常广泛，在是日常生活中，中式点心几乎都是用中筋面粉作呃，像是包子点心、馒头、烧饼、水煎包等，吃起来软中带点儿劲道的面食，还有部份蛋糕类，使用中筋面粉制作而成

3.高筋面粉 Bread Flour

高筋面粉就是蛋白质含量高的面粉，通常蛋白质含量在11.5%以上，吸水量62-66%。高筋面粉原料是以硬红春麦为主，掺和部分硬红冬麦磨粉制成。高筋面粉可用来作面包、饺子皮、面条等带有口感的食物，在国外称为面包面粉。除了可制作面包之外，也可和较低筋的面粉混合制作松饼、甜甜圈饼、奶油空心饼及高成份的水果蛋糕等。

4.全麦面粉

传统的全麦面粉，是整粒小麦以石材制的磨槽研磨而成，所以全麦粉中含有大量胚芽与麸皮。这种传统的石磨坊现在已少见，只有一些老的面包店还在应用，磨制自用的全麦粉，市售的全麦粉都改用碾磨的方式生产。以全麦面粉制作之面食如全麦面包，营养比以胚乳磨制而成的白面粉丰富。全麦面粉外表看起来颜色有点灰灰暗沉，这是因为其中含有麸皮，面粉麸皮含量愈高，则灰分含量也愈高，灰分含量愈低则面粉色泽愈白，灰分含量虽是面粉等级的指标，但并不影响烘焙食品之性质。