长久以来，人们对食品添加物总是抱着疑惑心理，在满足味觉之时，又担心这些成分造成身体负担。但恐惧究竟是真是假？

早期，食品添加物及防腐剂被广泛使用，从来没有任何管制。事实上，现代的我们经过计算规定的“每日最高摄取量”，是根据把所有人类、动物和细胞培养得到的毒物学资料汇整后，做出一个“未观察到毒性的最高剂量（NOAEL）”拟出一个安全的范围，这个称作“每日可接受摄取量（ADI）”。

如果看到某张标签上标示每日摄取上限是1公斤肉类，事实上得要吃掉100公斤才会出现症状，因为规范的限定量通常比危险临界值小几百倍。经过规范的食物其实很安全，在出现比例极低的食安问题之前，反而可能会先死于消化不良。
对于“杀虫剂”和“食品添加物”的规范是根据“合理的可靠性”。
食物标签上的神秘“E编号” 真有那么恐怖？
　许多人看到食物标签上的添加物“E编号”会感到疑虑。E编号含3位数字，一般而言，第一个数字代表“功用”。像是E1XX是指食用色素，E2XX是防腐剂，E3XX是抗氧化剂， E4XX是乳化剂、稳定剂和增稠剂，E9XX是甜味剂，至于其他如酸度调节剂、防结块剂、面粉改良剂、发泡剂等，可能出现在其他编号。譬如，食用色素E101是核黄素（维生素B2），E160d是番茄红素，E160a是类胡萝卜素，也就是维生素A，E163是花色素苷。也就是说，这些食用色素，其实也就是维生素和抗氧化剂，而有人却只因为是加工的就讨厌E编号。

而对自然食用色素来说，最有名的是E120，胭脂虫或胭脂红酸，也叫做天然食用色素红色四号，使用于口红、食品、红酒等。这是从鲜红色的昆虫胭脂虫所取得的。因此，标签上出现上述的食用色素并非全都不是天然的。最常使用的食用色素还有E150a，这就是再天然不过的焦糖。

防腐剂十恶不赦？ 总比到处飞的沙门氏杆菌好
 　多亏防腐剂，我们得以避开像是沙门氏菌感染症、腊肠菌病和布氏杆菌病等疾病；还有，也因为防腐剂，可以让食物保存更久的时间，食物贮存与累积，可以免去饥荒的发生，并且避免每日丢弃浪费的成吨食物。
　　在E编号当中，最声名狼藉却需求最高的是“亚硝酸盐”（E24950）和“亚硫酸盐”（E2218）。这些物质是防腐剂，用在阻止肉类、香肠类或是像红酒液体中的细菌滋长。
　　亚硝酸盐的优点是除了阻止致病的细菌生长，也能对于肉类的血红素产生反应，保持肉品一定的红色，而不会因为暴露在空气中，经过几个小时就氧化呈淡绿色。要说明的是，这些物质从古时就开始采用，它的普及和防腐效果救了几百万条人命，因为几十年前，腊肠菌病和布氏杆菌病在欧洲非常常见。
　　现在的我们知道该加哪些东西、要放多少、以及我们使用的剂量都在安全范围内，我们的饮食比过去的人更加安全。

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