奶油是由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过搅乳提制的奶制品。无论从质地、风味、还是香气来看，奶油都在烘焙的世界中占有一席之地，于各个经典品项中以不同的面貌发挥自己的功效。

烘焙常见的奶油型态有冷藏奶油、室温奶油、融化奶油、焦化奶油、澄清奶油，对于成品的影响很大

室温奶油的状态是用手指按压时可以轻松的留下指痕。室温奶油加糖可以打发成羽毛状的米白色，也要留意避免把奶油放太软到几乎要融化的边缘，这个状态有可能无法顺利打发。

液体奶油的温度大有学问，奶油超过36度融点后变成液体，但太高温的奶油倒入有蛋的面糊，可能会把它变成一碗炒蛋。比较奶油的温度对蛋糕组织的影响，最后的结论是：加入面糊时融化奶油最理想的温度是60℃。

• 奶油温度太低(25℃)  —黏性强，流动性差 → 难以混拌到面糊内，做成的蛋糕口感较硬，纹理粗糙。
• 奶油温度太高(100℃)—黏性低，流动性高 → 易于混拌到面糊内，但容易烫熟面粉、破坏蛋打发的气泡，做出没有弹性的柔软组织，纹理粗糙。

焦化奶油 / 榛果奶油 (beurre noisette)将融化奶油加热至带有榛果色泽，常被用于制作费南雪等常温蛋糕。奶油中所含的蛋白质与糖会于加热时产生梅纳反应，并同时释放繁复的香气，此即为焦化奶油富含香气的原因。

澄清奶油 (Beurre clarifié) ，奶油加热时经常因为内含的蛋白质及糖质导致焦化，因此如果制作糕点时想要奶油的香气但不想要烘烤色泽，便可采用澄清奶油。奶油隔水加融化后，将沉淀的白色乳浆去除，上层的淡黄色油脂即为澄清奶油。由于去除了容易焦化的乳浆所以更适合较高温的烹调 (例如煎牛排)，也适合想要奶油香气但不欲烘烤上色的品项。可以用澄清奶油来制作玛德莲。

烘焙常用的植物油

1.沙拉油-也称大豆油,黄豆油,是从黄豆里提炼出来的油脂,没有很明显的味道很适合用在乳沫类蛋糕,例如海绵蛋糕,戚风蛋糕等等, 可冷藏的蛋糕,因为沙拉油(大豆油)冷藏不会凝结成固体,所以冷藏后的冰蛋糕在吃时还是松松软软的。

2.椰子油-是从椰子里提炼出来的油脂,带有椰香味。 椰子油适合用在常温保存的面糊类蛋糕上,例如杯子蛋糕,玛德莲贝壳蛋糕, 这些可常温保存的蛋糕,。 椰子油在24度以下的室温是呈固态的,超过30度以上是液态的,购买时要注意一下