戚风蛋糕是综合面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕的面糊，使用分蛋法进行打发的蛋糕体，相较于面糊类蛋糕和乳沫类蛋糕，戚风蛋糕组织蓬松，质地松软，口感滋润嫩爽，水分含量高，清淡松爽的口感适合夏季食用。

戚风蛋糕最常遇到失败的状况是蛋糕出炉后缩腰，会使蛋糕组织有分层，会有一小层厚实的质地，失去蓬松柔软的组织。这些失败的原因多为烤炉温度和时间控制不当，亦或是搅拌错误都是造成戚风蛋糕失败的原因。以下分享关于戚风蛋糕的眉眉角角:

 

一、原料方面

1.使用新鲜良好的低筋面粉:

良好新鲜的低筋面粉有利于容纳面糊里的水分，支持蛋糕体膨大，不使出炉后过度收缩。中筋和高筋因其筋性高，不适宜做戚风蛋糕使用。

2.打发蛋白技巧和秘密

分蛋时蛋黄不污染到蛋白，被污染的蛋白就无法起泡。蛋白打发温度在17~22℃之间最适合，过冷或过热都会影响打发程度，进而影响到蛋糕体积和组织。更详细的蛋白打发方法可以参考：打发蛋白技巧和秘密

3.油与面糊确实搅拌均匀

使用不含强烈风味的沙拉油(液体油)，与面糊搅拌均匀是打好戚风蛋糕的重要步骤之一。

 

二、搅拌

1.面糊搅拌均匀

干性材料(面粉、糖、发粉、盐)筛匀后放置钢盆备用，液态原料依序倒入如沙拉油、蛋黄、奶水、果汁等，可以使干性原料与流质原料很快的混和均匀。由于戚风面糊的水分含量高，先将沙拉油加入面粉拌匀，可以避免面粉直接遇水受潮结块，也可以避免黏性高不易的蛋黄与面粉黏在一起，轻松搅拌就可以将面糊搅拌均匀。

2.蛋白打到干性发泡

戚风蛋糕一定要打到硬性发泡，否则蛋白打的不够坚硬会使蛋糕出炉后收缩。但不可打过头至干性发泡，蛋白会失去原有的韧性，呈棉花似的圆球状，不易与面糊拌匀，会有一团团生蛋白夹杂在面糊中间，影响蛋糕品质。而若是蛋白打不够坚硬，混和时拌的太久，使蛋白部分气泡受到面糊部分油脂的破坏而遭稀释，面糊会呈现稀薄，表面出现小气泡，也会进而影响到蛋糕体积与组织。

3.面糊与蛋白的混和

先取三分之一的打发蛋白加到面糊部分轻轻拌匀，然后再加入剩余的三分之二蛋白以切拌法的方式快速轻盈的拌匀即可。这个步骤务必要用手将其拌合，不可以使用机器，也不能搅拌过久或过猛烈，避免搅拌过久使蛋白受油份的损害而变稀薄，导致制作失败。

 

三、烤焙

1. 蛋糕确实烤熟:

判断蛋糕体是否熟透可以用手脂轻按蛋糕表面中心，有坚实感、蛋糕体回弹，代表蛋糕体熟透，即可出炉；若按下蛋糕体有软软流动感或蛋糕体未回弹则是未熟透，需继续烤焙。水分太多或烤焙不足会导致蛋糕出炉后表面部份或侧腰部份收缩大，应增加烤焙时间，或减少配方内水分用量。

2. 出炉后立即倒扣放凉。

出炉后倒出置凉，若使用烤焙纸应趁热脱模，避免收缩。

 

参考书籍: 徐华强、黄登训、顾德材(2016)。 《蛋糕与西点》。出版：中华谷类食品工业技术研究所、美国小麦协会。