蛋身为烘焙产业不可或缺的原料，受到禽流感的影响，台湾掀起一股缺蛋风波，业者纷纷寻求蛋的替代方案，一般来说，可以使用乳源或植物来源的蛋白质来取代，例如乳清蛋白、大豆蛋白等，此类的蛋白质也具有起泡、乳化及凝胶性，但制程中泡沫稳定度及成品弹性组织都远不及鸡蛋可达成的效果，所以在烘焙食品中，鸡蛋是很重要的存在!

    蛋在烘焙食品中的功能除了增加产品营养价值、增添香味、增加产品金黄色泽之外，亦可作为食材间的黏着剂，也有黏结作用（如：天使蛋糕、海绵蛋糕），其中又以蛋白中的起泡作用及蛋黄中的乳化作用最为重要。蛋白内的球蛋白具有降低蛋表面张力的特性，与黏蛋白能形成固化薄膜的作用下，经快速搅打在大量的拌入空气下可以形成稳定的泡沫。而蛋的乳化作用主要是蛋黄中脂蛋白质和卵磷脂提供，可以改善产品组织使面糊光滑、增加柔软性、延迟产品的老化。

《蛋在烘焙食品中的功能》

1.          蛋白稳定的起泡性

    具有降低蛋表面张力的特性和可以形成气泡安定性的蛋白质空气变性凝固的状态，在搅入大量空气下，打发蛋白。而需要打发蛋白的甜点:有戚风、分蛋海绵、舒芙蕾、轻乳酪、蛋白霜等。

2.          蛋糕体的膨胀

      鸡蛋的起泡性，在温度升高的烘烤过程中因热使鸡蛋的气泡膨胀，使体积变大，同时鸡蛋中的蛋白质因热而使气泡膜凝固，保持膨胀的形状。

3.          蛋黄的乳化性

     蛋黄中的卵磷脂及低密度脂蛋白等天然乳化剂，可以介入油水之间，能让鸡蛋水份与奶油中油脂均匀分散，少量多次的混拌和充分混拌是蛋黄乳化的关键。以泡芙为例， 全蛋的添加，鸡蛋中蛋黄提供乳化作用能与油脂混和均匀，制作出滑顺具延展性的面糊，另外鸡蛋中的水份使面糊中心膨胀形成空洞，鸡蛋当中的蛋白质也因热凝固性提供泡芙巩固的外皮。

4.          鸡蛋的热凝固性

    布丁是利用鸡蛋的热凝固性制成的。鸡蛋中的蛋白质遇热会开始凝固，蛋白质结构变化产生蛋白质变性作用，使原本分散的蛋白质聚集，排出蛋白质之间的水分，而变成凝固状。制作布丁时，当添加具有保水性的砂糖，会使蛋白质间的水份不易排出，较难凝固；液态材料如牛奶、鲜奶油的添加也会稀释鸡蛋在配方中的浓度，变得难以凝固。