《蛋的成分》

蛋中，蛋壳占约10-12%，蛋白占55-63%，蛋黄占26-33%。蛋黄的主要成分是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质，以及多种维生素等。其中蛋白质主要是磷蛋白质和脂蛋白质，而脂质由三酸甘油脂(约65％)、磷脂质(约30％)、胆固醇(约4％)与微量的糖脂质组成。磷脂质主要是由卵磷脂和脑磷脂组成。

蛋白含有85-89%水，9.7-10.6％蛋白质，0.5％矿物质，0.03%脂质和少量维生素等。蛋白中的蛋白质主要包括卵白蛋白(54%)、卵运铁蛋白(12%)、卵类铁蛋白(11%)、卵球蛋白G2(4%)、卵球蛋白G3(4%)、卵黏蛋白(3.5%)、溶菌酶(3.4%)、卵蛋白酶抑制物(1.5%)、卵糖蛋白(1%) 、黄素蛋白(0.8% )、 卵巨球蛋白(0.5%)、 卵白素(0.5%)以及抗生物素蛋白(0.05%)。

《如何挑好蛋》
蛋的大小受母鸡年龄影响，初卵蛋会最小，而年龄越来越大，产道变宽，鸡蛋也会变大颗，但壳也会变得薄、甚至品质也受影响，因此建议挑选大小适中、蛋壳平滑、厚薄适中的鸡蛋即可。

另外也可以用光照法，利用灯光照透整个蛋的面积，观察蛋黄在蛋白内的位置流动位置及移动速度，若是新鲜的蛋，蛋白黏度稠，当蛋倒置旋转时，蛋黄移离中间位置较少。相反，若是不良或已变质的蛋，蛋黄不会在蛋的中间，同时转置时移动快。蛋内气室大小及旋转时气室薄膜震动的状态也可以判断，蛋的品质越差，蛋的气室越大，其气室薄膜震波越大。

蛋打破后可观察蛋白黏度及蛋黄移动型态，鸡蛋中蛋白分为浓厚蛋白和水样蛋白，浓厚蛋白是紧邻蛋黄外围的稠状且具有弹性的蛋白，水样蛋白是在浓厚蛋白周围液状具流动性的蛋白。新鲜蛋白原有约60-70%的浓厚蛋白，随着保存时间的增加，因二氧化碳渐渐从蛋壳中气孔排出，pH原为7.6提升至9~9.5，同时浓厚蛋白中卵黏蛋白与卵白蛋白形成的网状结构会被切断，使水分无法被保持在这个网状结构，而水样化变成水样蛋白。新鲜的蛋打破后，蛋黄及周围蛋白会有隆起般的立体感，蛋黄高度高，蛋黄膜的强度强，浓厚蛋白含量多，水样蛋白含量少；不新鲜的蛋则反之。在实验室鸡蛋新鲜度是以霍氏单位(Haugh unit，HU值)来判断，透过测量蛋黄与周围浓厚蛋白的高度与重量计算数值，HU值越高代表鸡蛋越新鲜。

鸡蛋在常温可以保存15天，而冷藏则可以到30天，建议买回家后放入冰箱冷藏保存，延长保存时间。

小撇步：使用新鲜鸡蛋，蛋白打发的气泡稳定性较佳，状态紧实，不易破坏。