冷冻造成食品品质降低
    冷冻是保存食品常见的技术之一。冷冻利用低温抑制化学反应速率及酵素反应、降低生理代谢以延缓微生物增殖的原理达到有效延长保质期。然而，在冷冻保存的过程中会导致结晶和食品成分变质，造成食品品质降低。

    冷冻储存温度与时间会影响水结晶和冷冻食品中成分变质。大冰晶的形成会对食品结构造成严重破坏。更快的冷冻速度产生较小的冰晶，使损伤较小，可以更好地保存食品品质。

    在冷冻食品中食品成分变质的因素有水分损失、蛋白质变性和淀粉变质。

水分损失
包括水分流失、冰的重结晶和解冻过程中的滴水损失，会使食物表面呈现灰褐色、皮革状斑点损伤，影响外观和质地，并伴随营养物质流失

2.蛋白质变性

    降低面筋保水能力并促进了冰的再结晶，导致黏弹性降低。

3.淀粉变质

    冷冻增强了淀粉的回凝作用(Retrogradation)，从而导致冷冻食品的质地变硬。

通过修饰淀粉提高冷冻食品品质
    淀粉对许多食品的质地特性有很大贡献，可作为增稠剂、胶体稳定剂、胶凝剂、填充剂和保水剂。使用修饰淀粉可以提高冷冻食品品质。其中，提高冷冻食品冻融稳定性最常用的方法主要涉及基因、物理和化学修饰。在此说明后两者修饰方法：

物理修饰
    最常见的淀粉物理改性方法之一是预糊化淀粉，在食品业中的应用，因其独特的物理化学性质，预糊化淀粉具有更容易分散和吸收更多水分的特性，可以在酵母周围形成保护层，减少冷冻面团中可用于冰结晶的水，提升冷冻面团品质，并延长冷冻食品的保质期。

化学修饰
    淀粉的化学修饰通常通过衍生化。其中羟丙基化淀粉衍生物是提高冷藏稳定性最有效方法。羟丙基化淀粉可以防止淀粉糊中的水在经历冻融循环时通过脱水收缩而分离，使冷冻稳定性得到改善，也可抑制淀粉的重结晶。

    随着生活习惯的改变，冷冻食品的需求大量提升，使用修饰淀粉成为解决因冷冻而降低食品品质的方法之一，在烘焙食品中善用修饰淀粉可以改善因冷冻所造成的脱水和再结晶的状况，达到提高产品品质的效果。

参考资料:                

Wang, P., & Xu, X. (2018). Modified starches and the stability of frozen foods. In Starch in food (pp. 581-593). Woodhead Publishing.