食品结构设计与消费体验是未来食品发展及价值创造的新主流。喝青草茶、茶饮能够解渴，Q弹可口的仙草冻、茶冻更能提升炎炎夏日的消暑乐趣。仔细观察，连保健营养食品也走向了新的口感，叶黄素、胶原蛋白、综合维他命，都考虑到消费族群携带便利性及食用口感，也做成了蒟蒻条或果冻、吸得冻的产品型态，来体贴消费者的饮食体验。

透过食品科技与营养等科学及细致消费者食用行为的观察连结，可创造更多的消费满足及感动，带出新的产品价值。因此，表现产品质地(texture)的特色差异，被视为今日食品多样化开发及深度研究的重要方向。

消费及市场观点：
质地细节成为消费偏好的选择重点
据Mintel GNPD新品资料库统计，2017年全球上巿的食品饮料新品，以质地做为诉求者已近二成，其中以欧洲最为明显。

另就零食爱好者的口感偏好观察，零食爱好者有43%是咀嚼型，他们喜欢慢慢地咀嚼，偏好咬下去不会断掉的食物，包括裹巧克力的葡萄干、软燕麦棒、蛋糕等。咬碎型占33%，偏好食用脆苹果、杏仁、脆饼干、硬燕麦棒、脆皮泡芙及花生巧克力豆等，咬起来有咔擦咔擦爽脆声音的食物。滑顺型占16%，喜欢在舌头和上颚之间夹着食物，慢慢进行顶压，偏好奶酪、燕麦粥、布丁、芒果、香蕉等食物。而吮吸型则占8%，偏好水果硬糖和薄荷糖等可慢慢吸吮风味之零食。

种种显示，食品质地与口感的定位，与消费者饮食感受及偏好的一体性，也是新品设计及研究开发的重要课题。

对新质地有期待，体验感受成产品新亮点
消费者期待可试验新的食品质地，丰富饮食感受。据Mintel GNPD的调查，近三成欧洲消费者愿意尝试具独特质地的食品。有研究指出，当人进食时约有六成味觉是与食物质地相关，若同时可尝到各种不同质地的食品，即可强化食物美味之感受。因此，食品设计能融合固体和液体等食材与不同质地，同时维持其形状或设计结构，对产品增加吸引力及优势发挥会有助力。

厂商行动方向：
能懂会用，系统研究及应用深化空间大：
应用于面包、糖果、乳制品、冷冻食品、饮料、零食、咸酱和调味品等的食品质地改良剂，依功能包括增稠剂、乳化剂、稳定剂、结着剂和膨胀剂等，可改变食品黏性、乳脂状、透明度、厚度和柔软度等，以湿润、酥脆、松脆或耐嚼等特性反应在产品的感官体验。

类别

功能

应用

产品标示之名称

膨胀(松)剂

焙烤食品生产时添加于小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面团膨发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆

面包等烘焙食品

小苏打、磷酸二氢钙、碳酸钙

乳化剂

用来增加油、水乳化系统的安定性

沙拉酱、花生酱、巧克力、奶油、冷冻甜点

大豆卵磷脂、甘油单酯和甘油二酯，蛋黄，聚山梨糖醇酯，去水山梨醇单硬脂酸酯

稳定剂

维持两种或以上不易均匀混合的物质于食物中稳定分散

冷冻甜品，乳制品，蛋糕，布丁和明胶混合物，敷料，果酱和果冻，酱汁

明胶、果胶、瓜尔胶、角叉菜胶、黄原胶，乳清

增稠剂

用来增加黏稠感及防止液态食品之分层，有安定品质的效果

冷冻甜品、乳制品、蛋糕、布丁和明胶混合物、调味品、果酱和果冻、酱汁

明胶、海藻酸钠、黄原胶、果胶、卡拉胶、鹿角菜胶、乳清

脂肪取代物（和用于替代脂肪的制剂成分）

在减少脂肪的食物中，提供预期的质地和奶油的“口感”

烘焙制品、调味品、冷冻甜品、糖果、蛋糕和甜点混合物、乳制品

蔗糖聚酯、织维素凝胶、鹿角菜胶、聚葡萄糖、修饰淀粉、微粒化的蛋清蛋白、瓜尔胶、黄原胶、乳清蛋白浓缩物

消费者关注的口感美味、质地创新是产品设计的趋势之一，表格中食品质地改良剂的能懂会用，攸关应用广度的扩大及巿场潜力的扩展，是我们发挥创意的技术所在。