什么叫面包水化法？ （autolyse、autolysis、dough autolyse，又叫自溶法）

自溶水化法是另一种制作面包的概念作法，不一定每种面包都适用，比较适合用披萨及少油的法国面包，

当水和面粉混合时大约停置20分到60分，这之间面粉会用自己本身之酵素去和水结合又叫自溶。

制作面包的基本材料：面粉、酵母、水、盐。当这些材料混合时有趣的事情发生了。

依科学方法来解释，第一是面粉在制作过程有10~15％的破损淀粉，

最先起反应是破损淀粉溶于水中释出自身所含有的淀粉酵素，能将淀粉转化形成糖类供酵母食用。

第二同时是面粉内含有13-15％的醇溶蛋白、麦榖蛋白。两种蛋白质吸收水后蛋白质降解，麦谷蛋白会解开成长条的分子、

吸水后的麦胶蛋白会和长条的麦榖蛋白亘相结合成网状的蛋白质复合体面筋。根据水化法即指的就是这一段的变化过程原理。

自溶对于做面包有什么样特殊的意义？首先我们要了解它简要的一个历史背景
在1974年有一个法国的科学家同时也是面包制作达人的名叫Raymond Calvel，他看到面包做起来品质都不是很好，

因此他发展出这种方法。在50到60年代法国使用的面包机都是两速的，

做出的面包的体积大而白但因为发酵时间的不够使得面包香味不够，于是Calvel提倡自溶法。

这种方法有点几个很好的正面的意义
1.面粉得到足够的水解特别是用在全麦面包它的麸皮能够充分的软化影响面粉的筋度正向发展
2.面筋链的分子开始发展不需要发很多的时间去搓揉并不影响烘焙的制作
3.发酵的过程缓慢下来，发酵的香味、颜色更能发展，使面包更具有面包香

水合自溶作法：
1·配方中的水保留大概50克左右去溶解酵母，其余和面粉拌匀静置至少20分钟到几个小时不等，面团会由粗粗状态变为较光滑。
2·加入50克酵母水及盐，即可开始依正常方式打面团，去做面包。

水合法有一点点像是做面包的先前作业，让水和破损淀粉中淀粉酵素先产生水解供酵母产生二氧化碳，

然后再进一步水解其他淀粉。同时麦胶蛋白，麦谷蛋白吸水开始一系列的化学变化。

面筋作成面包的骨架，淀粉、二氧化碳等充填在中间形成发酵的面团。