由2-10个单醣聚合在一起，因聚合度低或称低聚糖或寡糖，经水解后单醣的数目有二、三、四、五个醣。其中二糖(双糖)为最常见，有蔗糖、麦芽糖、乳糖。

◎    蔗糖(Sucrose)：自然界水果、植物、花多含有蔗糖，工业上所用原料来自于蔗糖、甜菜、枫叶。蔗糖是由葡萄糖、果糖结合在一起，，溶点160℃，经酵素水解后由右旋性变成左旋性，此转化的产品称为转化糖。蜂蜜也属于转化糖，转化糖优于蔗糖，因其已转化为单糖，较易吸收， 可防止微生物繁殖。

◎    麦芽糖(Maltose) 是2个分子的葡萄糖结合，熔点103℃，存在于麦芽中最多，工业上是将淀粉水解成2个分子葡萄糖，故也易于消化、吸收，甜度为蔗糖1/3。

◎    乳糖：自然界较为少见，都存在于牛乳及人乳，是由半乳糖和葡萄糖结合而成，甜度低，有助于钙质的吸收，但是体内缺乏乳糖酶的人，常有不适症。

●多糖：由多分子的葡萄糖，聚合在一起，形成长的聚合物，有的是成直线形，有的是分支形。它多存在于动植物内，具有特殊功能，有储存营养、热量的淀粉，结构体的支持壁的纤维素，形成胶状有保护作用的几丁质、果胶。

有关淀粉及多醣体基本性质已在先前谈过，请自行参阅。

醣在烘焙产品中的作用：

● 提供甜度：单糖、寡糖直接产生甜味，增加产品之风味。

● 产生梅纳反应：与蛋白质等其他物质产生梅纳反应提供色泽，增加产品的颜色及香气。

● 褐变反应：失去水份后形成焦糖，作为增色作用

● 提供产品保水性及柔软性。

● 提供制造面包中酵母的发酵。