在食品中常常听到熟成这个名词，在不同食材中有不同的表现。列举4类食材，分享熟成的反应及变化。当面粉磨制完成时，用袋包装好后储存于室温数周，再取出加工则做出的面包洁白有光泽，同时面包体积较大，面团的操作性良好不易黏手。因谷物学家发现面粉一经储藏，利用空气中的氧气，氧化面粉中植物色素使之洁白，另一方面氧化含有还原性的硫氢根，改善面团的物理性质，使面粉熟成。

   葡萄酒当中熟成的过程可产生芳香风味去除酵母菌气味，并且引起葡萄酒的色泽的变化。储存在橡木桶中与空气中的氧气，缓慢的氧化多酚类的分子开始作用生成酯类，香气生成。再来是牛肉当中好吃的关键也是需要熟成，才能增加风味，熟成方式有分为干式熟成及湿式熟成，但主要都是利用肉品本身的酵素及为生物的作用来增加牛肉的嫩度、风味及多汁性。最后一类为乳制品，像发酵乳酪，就是利用乳酸菌发酵乳油制造的乳酪，富有特殊的香气及酸味。干酪的熟成可用科学的方法得知熟成的程度，可检测乳蛋白质的水溶化程度，以水溶性氮量对干酪全氮量的百分率表示。一般硬质干酪熟成率在40%，软质干酪在60-80%，数值越高表示熟成越再进行。

    熟成简单来说就是在适当的条件下储存长时间，缓慢变化达到所希望的性质，是关键步骤的存在。创造出食材更有层次的口感及风味，更影响着制作时的良好操作，掌握熟成的程度可做出产品的差异化。