起酥皮又叫千层派，是西式酥皮的代表作。烤好侧面可见许多分层得名，口感酥酥脆脆、香浓甜美。面粉加水搓成的面团，面团经过裹油反覆的擀压，重覆的对叠，面皮与奶油隔离而产生许多层次，形成数百层面皮-油脂-面皮的分层。烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化，冲击的水蒸气膨胀开来面皮，就形成层次分明又香酥可口的千层酥皮。杆压和中式的油皮油酥作法相似，但膨胀效果却超过中式作法，制做过程也比中式油皮油酥繁杂许多。面团变千层酥的道路是漫长而曲折的，不仅压的力度要掌握好，更要足够的时间松筋，才可有层层叠叠的效果。

    派皮可以做非常多种西点，用不完可以包装冷冻很耐放。派皮和做面包的折叠次数是不一样的。面包一般三折三次或两次即可，在26℃下发2小时，面包酥皮可在全部折完后再发酵。而派皮一般要六次三折，每折一次或两次就要冷冻一小时，制作过程中所有原材料最好确保4℃左右，面粉、水和奶油都要提前放冷藏，最好在22-24℃环境制作。

    几百克的面团夹叠奶油层可做很多成品、烘烤时膨胀体积增大层次出现，如果派皮制作过厚烘烤后不易膨胀、过薄容易膨胀过度导致变形，这两种情况都会影响成品外观，一般派皮制完后的厚度大多都低于4mm。