泡芙的面团，不像蛋糕那样放了泡打粉，也不像包子那样放了酵母，可是，却依然能够在烤制过程中膨大，最后变成外皮酥脆，内里中空的结构。

那你有没有想过，是什么让泡芙面团在烤制的过程中膨大最后变成中空的结构的呢？

 

▐ 泡芙为什么那么蓬松？

首先，最重要的一点，淀粉的糊化。

经过100度的液体烫过的面粉，其中的淀粉发生了糊化，糊化作用使得淀粉能够吸收更多的水分。在进入烤箱烘烤的时候，面团里的水分受热蒸发，水蒸气在面团内部形成了较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的中空的泡芙。

第二点，面粉的重要性

很多教程的材料里，都写的低筋面粉，我想可能是因为大家对于西点中甜点的固有印象吧，对于蛋糕饼干什么的，最好都用低筋面粉来形成酥脆的感觉。

但是对于泡芙来说，筋络的形成，有利于包裹住空气，也让面团有更强的延展性，能尽可能的膨大。但是，过多的筋络又会使泡芙吃起来口感过韧有失酥松。所以，中筋以上的面粉比较适合。

蓬松的泡芙。图：123rf.com.cn正版图片库

以上，是产生这些神奇变化的要诀，那么除此之外，要做一个完美泡芙，还有什么注意事项呢？

 

▐ 完美泡芙的正确打开方式

1. 面糊一定的浓稠度一定要掌握好。太稠的话，含水量不够，膨胀效果不好；太稀的话，面团在烤制前就塌成一滩，对形状影响很大

2. 烤制的中途一定不能打开烤箱，不然泡芙会很快塌陷

3. 烤制一定要足够时间，让泡芙的表皮受到足够时间的加热，以保证形状固定出炉以后不会塌陷

4. 如果有足够时间烤制，那么停止加热以后，别着急打开烤箱，让泡芙在烤箱里稍微降降温，直接拿出来一下温度变化太大，也可能导致塌陷，不过，如果外皮烤制时间足够的话，其实直接拿出来也没问题。

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