在市面上的面包很难得会找到香气扑鼻的，这里所说的香气是指制作过程中所产生的面包酦酵香，这种香气会因操作的不同及酵母的菌种不同而产生出许多不同的香味。例如用葡萄培养出的酵母面包会有清香的葡萄香气，令人着迷。所以要制作一个稳定的香气面包，操作的人要下很多的功夫、时间及精神，而且制作面包用的酵母，更是有上千百种。

    酵母菌存活在世界的各个空间中，但如何采到品种好的酵母菌却需要一定的专业及技术，非常人所能及。研究科学的先进们已从繁多的酵母中替我们慎选出好用又具营养价值的酵母给我们使用，用这样的酵母其实已够使用，而所做的就是很基本的面包。

    酵母的作用是分解淀粉吸取醣份，转变成酵母繁殖分裂时所需的养份，在分裂成长的过程中产生的气体及酒精所结合而成的香气就是我们想取得的。

    酵母的生长或繁殖分裂是有其嗜好的环境，如能提供最佳的环境(如面包制程中的发酵条件)让酵母繁殖分裂，便会产出最佳的酦酵结果，那就是面包香气的来源。面包酦酵注重温度及时间的控管，且配方中所用的材料都是组成酵素的环境。一般来说，面包面团的温度在26℃、室温25~30℃之间、酵素时间控制在5~6小时为宜，而酵母的用量及温度和酵素所需的时间成反比，即酵母用量多时，酦酵时间会缩短，温度高时酵素时间也必须缩短。在酦酵时间短的制程中，香气不易保留，做出的面包清淡无香味。