制做面包是一专门的学问，从学理中必要的知识或是师傅的灵巧手艺都是非常的重要。除香气及口感之外，更需有美感的外观或形状，增添面包的价值及食欲的引诱，所以面包成为人类生活中不可或缺的食物。烘焙师必须用心呵护制作面包的每个过程，但总有一些力不从心的憾叹，造成这样的事，并非后天能力上的不足，而是先天材料的缺陷所致。

 面包的材料全部都来自于农作，而农作的成果则来自于耕种的技术，但影响农作的品质取决于气候。好的气候蕴育出的农作是量多而质高，反之是少且品质有缺陷。为了弥补这个憾事做出品稳定质的面包，乳化剂便因而产生。

 面包师傅就好比是面包的医生，在制作的配方上给适量的乳化剂，调整制作的方法，以达到烘焙出好的面包。一般乳化剂有二种型态：粉状及半固体状，半固体状会比粉状好，因为粉状必须经水溶解才能有效的扩散在搅拌面包的过程中，有时因水的不足及时间的短促，让粉状的乳化剂不能完全溶解而扩散，因此效果不能完全发挥，如果要达到预期的效果，势必增加用量，必然增加成本，而且会变残留不必要的乳化剂在面包中，而影响面包的味道及多余的后顾之忧，更是得不偿失。

 乳化剂的功用主要是将油、水融合在一起，增加面包的体积和组织的细致化；且因保水性好，可延展面包的柔软及弹性，延长面包的寿命。通常在制做面包时加入乳化剂即可，其他的改良剂不太需要，因为面粉在出厂时已调整好了，而且相当的稳定，只要用心去做就会产出好面包，但是面包的老化及组织上的缺陷，还是需要乳化剂来填补这个缺口，使面包更有价值及耐人寻味的Q弹口感。

 乳化剂的用量应介于0.8%~1.2%之间，粉状的剂量控制在0.5%以下是安全的。 在市售的众多品牌中，找到自己想要的乳化剂才是最重要的。