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我们所使用的即发干酵母,发酵的好处, 最主要的是容易使用性及便利性。但是,它仍然有重要需要遵循的方式,去达到最佳效果。
如何储存干酵母?
对于长期储存,最好是存放干酵母在低温中(冷藏)。随着时间的推移,干酵母自然会失去一些活力,但在低温下储存活力损失比在常温储存下少。所以可以安全地存储干酵母一年或更长的时间。
当你决定要使用的酵母,你应该让它恢复到室温再覆水,减少直接遇热的冲击。
为何使用干酵母需要覆水?
假如使用不补充水分(覆水)的酵母,你可能会直接杀死在袋中50%的酵母,并同时增加延迟发酵时间及让其它不同的菌滋生,并有机会产生异味在你的最终产品上。另外,剩余的酵母将需更多的时间,去达到理想的菌落大小数量,去提供发面包的酵体积及风味。
覆水后的酵母,才有机会重建其细胞壁增加活性,帮助发酵。
在每包干酵母(1/4盎司)有多少个细胞?
根据Fermentis,酵母的每包酵母,都有一个平均超过1500亿的活细胞。 Danstar声称每克大约200亿活酵母细胞。由独立人士进行细胞计数也表明,覆水后,有1500~2200亿活菌存在。
酵母活性测试及覆水
按照这些步骤,如果你不确定,你的酵母的新鲜度(或提出干酵母使用“良好的开始”)。
1 使用单杯液体量杯,溶解1茶匙砂糖的半杯温的自来水在33℃~36℃。
2 使用温度计是最准确的方法,来确定正确的液体温度。只要它测量的温度在75°F(24℃)到130°F(55℃)的任何温度范围。
3 如果没有温度计,直接使用自来水,但水温应该是温的,不烫手。
4 酵母应该是在室温下使用。搅拌均匀约四分之一盎司包(7克)或2-1分之4茶匙干酵母,直到在上面没有多余干酵母颗粒。
5 在三到四分钟,酵母将已经吸收足够的液体,已被激活并开始上升。
6 十几分钟后,该泡沫酵母液应该已经上升到了1杯高的标示位置,有一个圆幅的顶部。
7 如果这是真的,你的酵母是非常活跃的,应该立即搭配在配方中使用。
8 记住要扣除在试验配方中所用的水。
9 如果酵母没有上升到1杯高的标示位置,你的酵母只有极少或根本没有活性。就得放弃这个酵母。
为何酵母发不起?
有各种各样的原因:
*酵母在室温下保存的真空密封袋,将无限期地保持新鲜。一旦密封被破坏,它应该进入冷藏室,以获得最佳的储存寿命。
*避免储存酵母的真空密封袋在高温下,例如,在一个炎热的厨房在夏天或在高温的仓库发货前,会很快地失去其有效性。一段时间后,如果储存环尽境不当,酵母细胞就会死亡。如果你在你的面包用已死(或垂死)酵母,也不会上升。
*另一个让酵母可能无法正常工作的原因,你或许已经杀死它,因使用过热的水;在你的食谱里,水的温度超过139°F(59℃)就会杀死酵母。