身为烘焙师，安身立命的职志是为做好面包而尽最大心力。将传统的香气及好口感列为终身追求的目标，演化成为烘焙人的最高荣誉。

制作面包是一专门的学问，学理上必要的知识不可缺，灵巧的手艺也是非常重要的。创造面包的香气及好口感外，更需具有美感的外观与形状，可增添面包的价值及引发对食物的美好欲望，所以，面包成为人类生活中不可或缺的食物。烘焙师必须用心呵护制作面包时的每个过程，但是，总有一些令人力不从心的遗憾，造成的原因，并非后天能力上的问题，而是先天材料的缺陷所致。

这将要如何面对和挑战？

面包的材料全部来自于农作，而农作的成果来自于耕种的技术，但影响农作品质的关键因素却是气候。好的气候孕育出的农作是量多而质高，反之，是少又有品质缺陷的农作。如果仅有的就是这些带有品质缺陷的农作，那么烘焙师发挥再高超的技巧也难做出好面包，为了弥补这个憾事，应运而生的补救的方法，例如：其他添加物，其目的就是要做出稳定品质的面包提供给食用的人，这个使命从古至今随着知识与技术的提升，已有很大的进步，在民智未开资讯尚未普及时，所添加的东西，虽然改善面包的品质，但现在我们都知道，某些东西可能是有害的，但本意上都是要创造出品质好的面包。

社会随着时代的交替，不断进化再进化，已进入了工商时代，随之常伴着利益的冲突，烘焙师们虽秉持着以往的初衷，却难免背负着利益的包袱。时下有许多的烘焙师被塑造成创造利润的工具，单纯用手感制作的面包开始讲究量化生产、效率等，并被机制面包取代。面包的用料同时变了质，不再如过去那么温馨及充满情感。在明显少了烘焙师的手感和人情味的加持。

那添加什么能把面包做得更好呢？

事实上，这是大有学问的，而且要对症下药。如果把制作面包的材料视为先天条件，如果先天条件不足，就像是一个病人须经医生的诊断，再给予所需的药方来治愈，那么，面包师就是面包的医生。在制作配方上给予适量的改良剂，调整制作的方法，期盼烘焙出品质好的面包为目的，这个改良剂就是面包病理的药方。

改良剂有各种不同的型态及所含的内容物，用改良剂时要视需要来选择适合的剂型、内容及剂量，这样才是正确的用法。比如说，微量的矿物或盐可增加面筋的弹性及扩展，乳化剂可以将油和水融合在一起，增加面包的体积和组织的细致化，使它的保水性好、柔软而富有弹性，以延长面包的寿命。酵素可促进酵母的成长及熟成，还有淀粉组织结构形成，当淀粉加水经加热糊化后，此时直链及支链分子撑开时，若加有乳化剂，它会平均分散在直链及支链淀粉之间，夹在直链淀粉分子中间使之相分开隔离，夹在伞状的支链淀粉分子之间使之不易缩伞，如此延缓面包的老化(保湿功能)，增长产品的柔软、Q弹及鲜度。

在今天的环境中，面包的食材已经相当稳定成熟。换句话说，先天的条件是OK的，只要稍加强面包的乳化剂，其他的改良剂均不太需要，因为在面粉出厂的时候品管已经帮烘焙师调整好了，且相对的稳定，只要用心去做就会产出好面包。但是面包的老化(保湿功能)及组织上的缺陷，还是需要一些乳化剂来填补这个缺口，将使面包更有价值及更具耐人寻味的Q弹口感。也许，这是锦上添花的一件事，但可弥补机制面包时搅拌机的扭力破坏了面包应有的筋度弹性，以及面包熟成时所失去的水份，让面包更有生命力。

如何选择乳化剂呢？

﹝一﹞剂型：半固体状会比粉状好，因为粉状必须经水溶解才能有效的扩散在搅拌变色的过程中，因水的不足及时间的短促，让粉状的乳化剂不能完全溶解而扩散，所以，效果上是不能完全发挥的。如果要达到预期的效果，势必增加用量，增加用量必然增加成本，而且会残留不必要的乳化剂在面包中，影响面包的味道及增加残余后的顾虑，是得不偿失的。﹝二﹞用量：应介于0.8%~1.2%之间，粉状的剂量控制在0.5%以下是安全的，市售环境里有众多的品牌已找到合乎需求的乳化剂且可各取所需，效果不外乎膨、Q、白、细、香，以达到面包的最高境界，同时亦追求稳定品质、降低成本、Q弹爽口、细致绵密、香气扑鼻的面包。你一定能找到这样的面包专用乳化剂，来完成烘焙人的心愿。