水（化学式：H₂O）是由氢、氧两种元素组成的无机物，在常温常压下为无色无味的透明液体。水是一非常良好的溶剂、气体、有机物、无机物，多少都会溶解或悬浮于水中，也是在液态、气态和固态之间转化的物质，因此于自然界中难发现纯净的水(纯水)。

水有分为软水及硬水两种

软水：即矿物质(Na、K)溶解量少的水，蒸馏水为比较完全的软水。

硬水：水内容有相当量的矿物质(Ca、Mg)称之为硬水。

水在烘焙业中对于面包方面其即为重要的原料之一。然而水中所含的矿物质对于面包烘焙上有一定程度的影响，面包原料中极为重要的酵母，发酵时除需碳水化合物外，水中的矿物质亦不可或缺营养成份的来源；另外一方面也是增强面团面筋的韧性。但过多的矿物质(硬水)，会导致面团过强的韧性，反而会抑制面团发酵。故软水亦不合适面包的制作，缺少矿物质会导致面团面筋较黏。

也因各区的水质所含矿物质含量(水的软硬度)程度不同，改良剂(Mineral Yeast Food)即为弥补各地区水质差异而生的一种添加物。

那水于烘焙业上的功能性为何?

1. 面包中水占相当大的比例，面粉中的蛋白质吸收水分，方能形成面筋，构成面包的骨架。

2. 亦为使面粉以外的材料，如盐、油、糖、改良剂等等，溶解为一均匀分散的介质。

3. 控制面团的软硬度；面糊的浓稠度。

4. 可赋予产品的柔软程度。

5. 藉由水的可用来调解面团的理想温度。

6. 水与小麦粉中的醇溶蛋白及麦榖蛋白发生水合作用，而形成面筋变成面包的构造又使淀粉膨润、胶化使产品易于人体吸收。

因此水不仅仅只是单纯的一种原料，其影响产品的品质程度或许都超乎你我的想像。