小麦是经济价值高且具有丰富营养的粮食，一粒小麦约2.5%胚芽、85%胚乳及12.5%麸皮所组成。其中胚乳为面粉的主要成分，越接近中心磨出的面粉颜色越白，越靠近麸皮蛋白质含量越高颜色越黄。小麦依播种季节及谷的质地分为春麦及冬麦、硬麦及软麦。因品种繁多，主要的有硬红冬麦、硬红春麦、软白麦、杜兰小麦。质硬小麦蛋白质含量较高；质软小麦则蛋白质含量稍低。故小麦的品种与蛋白质性质影响产品特性。

      为了适合不同面粉制品的操作需求，面粉厂往往会使用两种或以上的小麦来制作面粉，利用不同品种小麦的特性来调配成想要的面粉特性。一般使用两种以上小麦制作面粉的方法有两类，分别为"配麦"和"配粉"，"配粉"顾名思义就是把单一品种小麦先磨成粉，再依所需要的比例混合而成面粉，"配麦“则是把两种(含)以上的小麦混在一起磨成面粉，配粉是较新的技术，由于混合的配方不同就可产生不同特性的面粉，每批生产量较有弹性，因此有利于生产多样少量的产品；配麦由于是混合了不同的小麦直接磨成面粉，因此制成面粉后的调整空间较小。面粉可以说是最原始的预拌粉。

    依国家标准面粉分类：蛋白质含量以台湾国家标准 CNS 550对面粉之分级

另外水分含量-CNS550国家标准低筋面粉水分含量在13.5%以下、中、高筋面粉水分含量在14%以下 。

    面粉一般成分分析包含水份、(湿)面筋、蛋白质含量、灰份、破损淀粉、Lab值，这些需要在实验室当中进行。若一般消费者要辨别面粉的种类，可依照外观颜色、触感来加以区分。

   购买时依照制作的产品选择相对应面粉使用。