天然淀粉大致上从植物的根茎、种子取得，尤其玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉。天然淀粉制成的产品，通常需要较高温度与较长时间的制程，制成后产生很高的黏度，其保存期限较短、新鲜度高，降温时却快速变得干、硬、韧且不耐冷冻，加工久容易糊化崩解等老化问题产生，成为许多食品加工业的绊脚石，因而对抗天然淀粉老化的现象，造就修饰淀粉的诞生。
 天然存在的小麦、玉米等谷物及根茎类食物(马铃薯)中的淀粉，透过些物理、化学及生物方式该变其特性后，能使其加工应用就更广泛，诸如此类的淀分就是目前常见于产品成分中的修饰淀粉。
在台湾，符合食品法规食品添加物使用范围及限量暨规格标准核准的食用修饰淀粉归属于黏着剂添加物共有17项: 酸处理淀粉、糊化淀粉 (碱处理淀粉)、羟丙基磷酸二淀粉、氧化羟丙基淀粉、漂白淀粉、氧化淀粉、醋酸淀粉、乙醯化己二酸二淀粉、磷酸淀粉、辛烯基丁二酸钠淀粉、磷酸二淀粉、磷酸化磷酸二淀粉、乙醯化磷酸二淀粉、羟丙基淀粉、辛烯基丁二酸铝淀粉、丁二酸钠淀粉、丙醇氧二淀粉。如同最近流行的珍珠奶茶制作成冰棒，一般珍珠奶茶中的珍珠于冷藏下就会逐渐失去Q弹的口感，而利用修饰淀粉(乙醯化己二酸二淀粉)的技术的改善使其珍珠冷冻状态下依然保有Q弹口感。另外目前常遇到修饰淀粉的应用尚有:
A.冲泡式即食谷粉、汤粉，亦将淀粉加热后再干燥变成预糊化淀粉，加热水就可成即食的糊状
B.当淀粉应用于糖果制造时，为了制作出高浓度的水饴，会先使用酸或酵素处理降低淀粉糊化的黏度，使其操作性提高。
C.快熟面或速食面的生产时，会使用化学反应将醋酸结合于淀粉分子上，使面体在冲热水后很快的吸水变软以达到降低加热温度与缩短时间的目的。
D.冷冻包子、馒头的面皮亦加入修饰淀粉，可维持解冻后的质地及口感。与现做的相比差异不大。
E.另外应于用于粉丝可以避免放进火锅中煮一段时间就糊了。
    然而在食品中使用修饰淀粉有一定的规范必须要遵守，不是所有修饰淀粉均可用于食品(2013年毒淀粉事件，将工业半原料顺丁烯二酸酐或顺丁烯二酸调制成修饰淀粉)，虽然原料是天然的玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯(树薯)淀粉、小麦淀粉等天然淀粉，但不同的加工方法与不同的反应程度，或可使它的性质符合非食品等领域的需求。因此于食品中添加食用修饰淀粉，业者就必须依法详实标示供消费者辨别，让消费者明确了解才能食的安心。