碳水化合物---醣
定义:
1.人类的五大营养素之一（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质），碳水化合物就是所谓的醣。
2.其化学成份为一个碳一个水故称为碳水（CH20），食物内如饭、马铃薯、甘薯、等淀粉类多含有大量的醣最后到胃内被消化吸收，它在被消化的最后皆成为基本单位葡萄糖、果糖，产生热量，维持生命。
3.人体内存在的葡萄糖称为血糖。
4.醣是广意的归类所有不管它的来源最终可被便用的碳、水。
分类:
1.糖
2.淀粉糖
3.糖醇
4.微生物糖
糖
糖的分类依实体物质：白糖、二砂、特砂、红糖（黑糖）、焦糖、(糖粉（易结块）市面所卖不结块 基本加了5%淀粉，至于日本有如三盆糖等多是糖。
糖的分类：
依分子结构最基本的单位分类---单糖及双糖
单糖：
渗透压高，易与食物分子结合，添加在食物
双糖：
为二个以上的葡萄糖、果糖所聚合之醣。
1.蔗糖(sucrose、table sugar,)：是葡萄糖(glucose)、果糖(fructose)结合，来源甘蔗，甜菜经水解产生，有白砂糖、二砂、特砂，黑糖。
2.枫糖(maple syrup):加拿大产量占世界的70%， 主要成份为蔗糖和水，枫树在冬天时根部储存大量的淀粉，至春天时转化成液态的蔗糖从茎部流出，收集后，
浓缩去水即为枫糖。
3.麦芽糖(maltose、malt sugar)：由二个麦芽糖结合一起（glucose+glucose）存在于麦芽内故名麦芽糖，也属于还原糖，制作的原料为小麦和糯米，是饴糖的主要成份。
4.乳糖(Lactose)：是由葡萄糖(glucose)和半乳糖(gelactose)组成，乳品内所含的糖，其甜度为蔗糖的1/3，在制作起士后剩下的乳清中提炼出来，乳糖不耐症是因为人体内的乳糖酶作用活力较低的关系。
转化糖—由双糖经酵素转化的糖
1.蜂蜜(honey）：由于蜜蜂的唾液含有转化酵素已经将醣转化成单糖，故易于消化吸收，它含有些微的矿物质及维生素，其它的如蜂胶等对人体的建康有相当的
好处。
2.转化糖浆（invert syrup)：蔗糖经酸或转化酶将双糖转化成葡萄糖、果糖等单糖，用在烘焙产品可以延长该产品的保质期，柔软性，组织细致。其结构与蜂蜜相当故又称人造蜂蜜。
还原糖、美娜反应、焦化
1.还原糖(Reducing sugar):任何糖只要与碱溶液起化学变化而产生褐变的现象，称此糖为还原糖有:葡萄糖、果糖、麦芽糖、半乳糖、寡糖等。蔗糖、海藻糖、淀粉、纤维素不是还原糖。
2.焦化(caramelization):糖与水煮至185度开始变成半透明液体，温度在上升糖分子开始崩解逐渐变焦黄、焦黑。
3.美娜反应(maillard reaction):糖与蛋白质(胺基酸)起化学变化而产生焦黄色。产生此现象须具备: 高温、还原糖、蛋白质、加速碱溶液。
#蛋糕、面包表层成金黄色而内部鹅黄色皆因温差的条件关系
#德国蝴蝶面包先过碱水再烤焙使颜色深
糖在烘焙上的功用
1.甜度的来源
2.在烘焙过程糖多变成最小分子的单糖，对产品有保湿作用，也可延长保值期。
3.一定量可防腐作用。
4.对产品产生褐变提共诱人的色泽及香气。
5.为柔性材料使产品较为柔软。
6.再发酵产品中作为酵母的营养剂。
7.热量的来源。
甜度比较(以蔗糖100)
蔗糖100 、果糖 173、转化糖 130 、葡萄糖 74 、麦芽糖 32.5、半乳糖 32.5 、乳糖 16。
淀粉醣(starch sugar、glucose polymer)
来源：一般的淀粉或谷类分，经过酸或酶加工而成 。经过酶或酸水解的程度不同所做出之含葡萄糖、麦芽糖的多寡分为下列不同糖。
分类:
1.葡萄糖类是以葡萄糖的多寡分类
2.麦芽糖类是以麦芽糖的多寡分类
葡萄糖类是以葡萄糖的多寡分类 :
DE值(dextrose equivalent) :用对比方式来表示，D意思为全部水解为葡萄糖我们称它为DE值100，与其对比就称该物的DE是多少。
a.葡麦糖浆（液体葡萄糖）(Portuguese wheat syrup)
成份 : 葡萄糖、麦芽糖、麦芽低聚糖、糊精。
性质：葡萄糖含量较多，是返原糖，基准为DE42。
用途：1.制作糖果时可防止蔗糖反烊，2.做硬糖透明度好、3.水果缶头浸泡液。
b.结晶葡萄糖（全糖）(glucose)
成份：几乎百分百为葡萄糖
性质：为还原糖
种类：有无水乄葡萄糖、一水葡萄糖、无水阝葡萄糖
用途：做为山梨醇，焦糖色素的原料，实验室用的培养基，可代替蔗糖使用。
c.果葡糖浆：
成份 :果糖、葡萄糖
特点：甜度与蔗糖一样，但风味较好， 其入口之味很快速的被感觉到但消失也很快，适做饮品用。
麦芽糖类是以麦芽糖的多寡分类
a. 麦芽糖浆(maltose syrup)
1.饴糖maltose（麦芽馅糖）
作法：酶转化控制麦芽糖含量在40左右，材料可以是谷物或谷物淀
成份：除麦芽糖外，尚有麦芽二糖、糊精等。此产品己有2000
都年的历史多半用在传统的中式点心，味香。
2.高麦芽糖(high maltose syrup)麦芽糖含50以上
3.超高麦芽糖(super maltose syrup)麦芽糖含80以上
特性：
甜度为糖的50％，部分取代糖，为液体、有粉末
抗结晶：抗糖果结晶、潮湿
保水、抗淀粉老化
耐高温
发酵性好
b.麦芽低聚糖（寡糖oligo)
成份：10以下的单糖以糖苷链结合相聚在一起多属此
产品：如麦芽三糖、四糖等
用处：
一种新型营养甜味剂，具有常被可起到防龋齿等保健作用，无糖口香糖
取代部分或全部蔗糖，可起到降低甜度、减少热量、 保健饮料。
促进肠道内有益菌双歧杆菌生长、调节肠道功能、对人体有保健功能，抑制人体肠道有害菌生长繁殖的作用
益生元、益生菌，实际上就是麦芽糖的一种——低聚异麦芽糖
防止淀粉老化和提高免疫功能等作用
c麦芽糊精(maltodextrin)
成份：DE值在20以下，糊精和低聚糖组成
用处 :
易消化做为填充剂如奶粉中添加
易溶解带有滑顺的口感可替代部分的油
有增稠的作用用于饮料中会较有口感
附记:
超高麦芽糖粉 :由超高麦芽糖浆脱水成粉状，性质及特性与应用均与超高麦芽糖浆一样，但糖浆黏稠使用上较不方便。
D.环状糊精
分子成筒状有包埋香气作用使香精及色素稳定
脱臭作用如豆腥味
乳化作用，增加蛋白质的打发性
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