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糖粉、糖霜、翻糖三种的糖都是蔗糖提炼出来的，基本材料就是白糖，区别只是加工方法不一样、性状、用途、外观不同。

糖粉（sugar powder、icing sugar)顾名思义它是粉状的糖，粗糖磨得粗细以目数来分，视需要而定，因在磨的过程会产生热，糖很容易潮解而黏结在一起，需添加一些分离干燥的粉，通常为玉米粉。糖粉作为甜度的来源，易溶解，用途广。

糖霜（icing cream)糖与蛋白打成乳状的形态叫糖霜，英文叫royal icing ，法文叫meringue ，一般的作法边打蛋白边同时慢慢添加糖，糖的细度愈细打出来的糖霜愈漂亮，加糖的多寡糖膏的软硬度会不一样，有软式、中软式及硬式，软式的可放在挤花袋作为装饰用拉线条，中性及硬性可做为填充用。糖霜可以染色但需在糖霜还软时较易操作，颜色依个人的配色设计而定。

有时在打发蛋白糖时可以加一些柠檬汁可使颜色较白较稳定。

因生的蛋白有时新鲜度不一含菌较不卫生，市面上用蛋白粉来取代，做成的粉状叫蛋白霜粉。

当用打蛋器打蛋白的时候，大量的空气就会进入蛋白，一部份的氨基酸会与空气接触，而一部份的氨基酸与水接触。由于有亲水和空气，他们就会重新组合，使得亲水的面向水，而疏水的面向空气。原来蛋白因此形成全新的结构，分子重新排列，此时再以糖或酸填充在气泡间使气泡稳定，气泡比较不易消泡，而成为绵绵的蛋白霜。打发的蛋白霜长时间有可能会消泡，但用蛋白霜粉做的可以再重复打发，用新鲜的蛋白无法达到此功能。

蛋白与糖结合因糖量多而使糖霜感觉甜腻，市售蛋白霜多半会加入些淀粉糖以降低它的甜度，同时为了稳定打发的泡沫而加入一些稳定的胶体，蛋白霜粉打发的程度需要到拿起搅拌器会呈坚挺状态。

打发的蛋白霜可以直接烘烤成蛋白饼，也能来制作帕夫洛娃蛋糕(Pavlova)、拇指饼干 (Ladyfingers) 和达克瓦兹 (Dacquoise) 等经典甜品；蛋白霜是经过打发，吃起来有软绵的感觉，材料是蛋白及糖当然含有蛋白质对人体有好处，但含糖量不少不宜多吃，作为装饰用可增加食品的美观，可口，让人赏心悦目，及生活情趣。