继上次介绍食品添加剂的意涵及分类中(6)食品增稠剂，本次就继续介绍(9)乳化剂：

 

(9)食品乳化剂：

 

乳化剂基本概念：

两样东西融合在一起成乳状叫乳, 让两样东西融合在一起成乳状的介面称为乳化剂, 食物在制备过程常会用到水及油等材料，我们皆知水及油是不相溶解，当它们混和在一起时油往往会浮在上面，此时就必须添加微量的乳化剂使油水结合，乳化剂使油及水相接的张力降低, 达到乳化接合作用。

 

乳化剂的HLB值：

 

乳化剂种类很多，尾端的分子结构不一样，有的比较容易和水结合的亲水基，有的比较易于和油结合的亲油基 亲水亲油的表示方法叫HLB值, 数值在0-20之间。HLB值＜10亲油基，HLB值≧10亲水基

 

 

HLB值大小功能运用:

 

1.5~3消泡作用

3.5~6w/o乳化作用，亲油乳化剂

7~9温润作用

8~18o/w乳化剂，亲水乳化剂

13~15清洗作用

15~18助清作用

 

【注】W/O是亲油基的标记，而O/W则是亲水

           基的标记；另外HLB值虽以10分为亲油

           及亲水，但必非绝对，意即低于10并非

           就一定是亲油基。

 

常用食品乳化剂：

 

1.     甘油脂脂肪酸酯

2.     蔗糖脂肪酸酯

3.     卵磷脂

4.     山梨醇脂肪酸酯(span)

5.     聚氧乙烯山梨醇脂肪酸酯(Tween)

6.     丙二醇脂肪酸酯

7.     乳酸硬酯酸盐(钠、钙)---SSL(益面剂)

8.     脂肪酸聚甘油酯

9.     酪蛋白酸钠

 

 

乳化剂在食品原料中之作用

烘焙产品中所用之材料:

面粉、水、油、 蛋、 糖

(材料的成份为蛋白质,脂肪,淀粉)

 

●淀粉:

淀粉结构 :淀粉分子有直炼淀粉 、支炼淀粉；当淀粉加水经加热糊化后，此时直炼及支炼分子撑开，若加有乳化剂时它会平均分散在直链及支链淀粉之间，夹在直链淀粉分子中间使互相分开隔离，夹在伞状的支链淀粉分子之间使不易缩伞，如此延援面包的老化，增长产品的柔软弹性及新鲜度。

 

●油脂:

使水及油脂结合产生乳化效果，网状组织更均匀，产品更绵密细致。

 

●蛋白质

与蛋白质结合增强面筋，体积增大，产品会圆润饱满。