上次介绍食品添加剂分类中(1)营养添加剂，本次就继续介绍(2)防腐剂：

 

(2)防腐剂

    我们所吃的食物，它的营养多且非常丰富，微生物及细菌很容易生长，以致于食物会腐败发霉，从古至今，先人普遍多以糖、盐、酸等方法来保存，随着科技的进步和发展，除上述方法外，再用化学防腐剂补强，从延缓微生物及细菌生长至减菌等，更近一步的达到保藏、保鲜，防止霉变。

   

    使用防腐剂时食物本身受细菌污染愈少，效果越佳，加入后须保存在真空中，使不再受污染，才能达到保鲜的目地。如果食物已经腐败再加入，几乎是无效。细菌种类很多，复配两种以上之防腐剂效果会更佳。

 

     防腐剂种类很多，有的是直接填加在食物内，有的是消毒环境使细菌降到最低点，本文章仅将填加在食物内，最常用的例举如下：

 

 

●苯甲酸、苯甲酸钠（安息香酸）(安息香酸钠) ( P-amino Benzoic acid )

 

  作用原理：抑制微生物细胞的呼吸系统

 

  使 用 量：0.2-1％，用量依产品不同须作调整，PH值低

                  较有效（PH值2.5-4.0），高于5.4则没有效应

 

  使用范围：酸性水果汁、酱油、果酱、火腿、香肠、

                    酦酵乳、鱿鱼、乌贼干等

 

  使用方法：先溶解于水，再使用

 

  对人体影响：超过用量对肝功能会造成影响

 

●山梨酸及山梨酸钾 ( 已二稀酸 ) sorbic acid

 

  作 用 方 式：抑制霉菌、酵母菌、好气性菌生长

 

  使   用  量：0.2-2％，酸性防腐剂，最宜在PH5-6使用

 

  使 用 项 目：酱油、醋、果酱、蜜饯、酒、汽水、果汁

 

  使 用 方 法：先溶于乙醇、碳酸氢钠、碳酸钠

 

  对人体影 响：因与食物同化后产生二氧化碳和水，实验

                         资料视其对人无害

 

●对羟基苯甲酸酯类(esters of p-hydroxybenzoic acid)

 

  作用方式：与山梨酸盐类类似

 

  使 用 量：PH值4-8，低于0.25％

 

  使用项目：酱油、酱料、清凉饮料、醋、果实表皮

●丙酸盐(sodium propionate， calcium propionate)

 

  类      型：为脂肪酸类的抑菌剂

 

  用      量：最大量0.01-0.05％以下，PH5-6.5

 

  对人体影响：丙酸为食品的正常成分，人体代谢的正常

                       中间产物，故无毒，以丙酸分子达到益菌

                       作用

 

  使 用 项目：面包、糕点、豆制食品、生面湿制品、切

                      面、馄饨皮等

 

●溶菌酶(lysozyme)

    作 用 原理：对某种细菌的细胞壁溶解达到杀菌作用

 

  使  用  量：PH6-7，但须和其他防腐剂一起配合使用，

                    才能达到杀菌目的

 

  使 用 项目：面类、水产熟食品、乳制品、肉类、酒

 

   对人体影响：无毒蛋白质

●鱼精蛋白(protamine)

 

   使 用 量：中性及碱性PH＞6，0.05-0.1％

 

  使用项目：牛奶、鸡蛋、布丁、米饭、炒面、馒头、

                    面包、饺子、淀粉类

●联苯 ( Diphengl )

  作用方式：阻止酵母及细菌发育

  

  使 用 量：0.07-0.11％

 

 使用项目：桔子、柚子、柠檬果皮