上次介绍食品添加剂分类中(2)防腐剂，本次就继续介绍(8)调味剂：

(8)调味剂—增味剂(鲜味剂)、酸味剂

●鲜味剂：

    食物的鲜美味道都来自于鱼、肉，煮鱼汤加一点姜、盐、味精味道就很鲜美，同样，牛肉、猪肉、羊肉，用不同调味，同样能煮出鲜美的味道，研究发现这些鲜美的味道其成分都为游离的氨基酸和核苷酸，他们都是属于蛋白质。

    鲜味剂其成分均为氨基酸盐，氨基酸盐共有18种，水解动物蛋白及水解植物蛋白鲜味剂中含有七种人体最需要的氨基酸，是一种健康的鲜味剂。

●鲜味剂的分类：

1、谷氨酸盐：

      L谷氨酸单钠盐俗称味精（monosodium L-glutamate（MSG））；常和其他鲜味剂复合使用，强化及增强食物的鲜味度。有些人吃了会头晕，是因为突然体内氨基酸不平衡的关系，过一下就好了，并不会伤害身体。

2、核苷酸：

     其种类有5’肌苷酸钠、5’乌苷酸钠、5’呈味核苷酸二钠、琥珀酸、5’肌苷酸钠（disodium 5’-inosinate）等简称IMP，有鸡肉的鲜味，常和味精复配使用，使汤汁鲜美。

3、水解植物蛋白（Hgdrolgzed vegetable protein HVP）：

     以植物为原料（大豆蛋白、玉米蛋白、小麦蛋白等）用酶水解其蛋白质，取得多肽及氨基酸（有谷氨基酸，天冬酸胺等），常用在酱料，膨化食品，饮料，方便面等增加蛋白质，为天然添加品。

4、水解动物蛋白（Hgdrolgzed animal protein HAP）：

     动物结缔组织中之胶原蛋白经水解后的产物，含有十八种氨基酸，其中有七种人体必须之氨基酸及微量金属元素，含量在90％以上的多肽，为天然品，制做面包中添加能促进酵母生长，使用量为粉2-5％，其他也可用于酱料，鸡精等，调味用。

5、酵母精（yeast extract）：

     由酵母抽取出来的物质，成份为氨基酸、肽、多肽、是一种营养素，尤其含有氨基酸，B族维生素、Ca、Fe、Zn、Se、不含胆固醇及多元饱和脂肪酸；富含肉酱味，红烧肉、猪肉用量0.1-0.2％，汤料0.05-0.1％可增鲜，酱油、火腿、火锅底等均可添加。

6、复合型：

     鲜味剂的使用多半是用复合，它们的复合不是1+1=2而是增倍的提升,，近代已发展有味精二代，三代。