上次介绍食品添加剂分类中(8)调味剂─增味剂(鲜味剂)，本周继续介绍(8)调味剂─酸味剂

●酸味剂：

    名符其实，赋与食物酸味添加剂称为酸味剂，一般分类为有机酸和无机酸，食品多半用有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸等。食品的酸味表示,一般多用PH值，PH＝7时为中性，人类的味觉PH＝5时才会感觉酸味，PH＜2.6会承受不了其酸味。

●酸味剂使用的目的

1.调节食物的酸味，增加口感，易消化

2.抑制微生物的繁殖，防止食物腐败

3.防止食品氧化褐变

4.调整食物的PH值，可以稳定食品的品质

5.螯合作用，对金属、铁、铜，螯合使食物不会氧化变质

●常用酸味剂

1.柠檬酸（citric acid）：

为弱酸，酸味纯正，产生清凉的酸味，可应用在

a.汽水、果汁，但不能和山梨酸钾混合使用

b.罐头

c.糖果

d.果酱

e.冷冻食品，如海鲜等

2.L-苹果酸（L-Malic acid）：

较柠檬酸酸度强，酸味保留时间较长，不伤口腔和牙齿，适当的与柠檬酸比例配合，可以得到天然果实的酸味感，存在苹果、樱桃、葡萄等水果中。

3.酒石酸（tartaric acid）：

多半与柠檬酸、苹果酸合用，快速发粉的成分之ㄧ

4.富马酸（Fumaric acid）：

与柠檬酸一起使用于汽水、果汁中

5.乳酸（Lactic acid）：

用于泡菜、酿酒等

6.磷酸（phosphoric acid）：

为较常用的无机酸，用于可乐、酸梅汁等

●有机酸的酸度

柠檬酸（一水）酸味度 100

苹果酸                             125

柠檬酸（无水）             110

酒石酸                             130

乳酸                                   60

富马酸                             165

【注一】：柠檬酸分为，柠檬酸(一水)及柠檬酸(无水)两种。

【注二】：上述酸味度是以柠檬酸(一水)为基准；如柠檬酸(一水)为100

                      的话，则苹果酸即为125。