上次介绍食品添加剂分类中(8)调味剂，本周继续介绍分类中(13)酶制剂

●酵素（酶制剂）

定义：由氨基酸组成，具有蛋白质的化学性质，但它是有特异的功能，且有活性的能力，使用量极少就能产生很大的效果。

◎分类：

1.氧化还原酶（Oxidoreductases）：对基底物产生氧化和

   还原作用，有脱氧酶、氧化酶、过氧化氢酶、氧合酶。

2.转移酶（Transferase）：基本的基底物要有两个，由甲 转至乙的作用，有甲基转移酶，醣基转移酶，醯基转移酶。

3.水解酶（Hydrolases）：将大的基底物分子，水解成为小分子，有酯酶、糖酶、胜肽酶。

4.裂解酶（Lyases）：将基底物分子，分解成几个化学物质，有脱羧基酶，水解酶（与第三次的水解酶不一样，其为裂解作用）

5.异构酶（Isomerase）：将基底物之分子，重新排列，有消旋酶，差向异构酶，分子内裂解酶。

6.连接酶（Ligase）：基底物的分子，由两个结合成一个分子，有DNA连接酶。

◎性质：

1.催化能力强：只要很低的量，即能产生底物的催化作用。

2.专一性：只能对底物的某种成分产生催化作用，如单一对淀粉，或对脂肪等。

3.温和性：适当的条件，即可应用，无需高压、高温等方式即可进行作用。

◎应用：

常被使用的酵素有

a.淀粉酶：α及β淀粉酶，异淀粉酶，糖化酶

b.蛋白酶：胰蛋酶、木瓜蛋白酶、凝乳酶、蛋白酶

c.其他：

(1)脂肪酶

(2)果胶酶

(3)纤维素酶

(4)葡萄糖异构糖