原淀粉概论

1.淀粉的来源:
   植物的根、茎、叶、果实都储存有淀粉，应用在食品的大致分：

a.禾谷类：米、玉米、大麦、小麦、燕麦、荞麦、高梁、黑麦。

b.薯类：甘薯、木薯、葛根、马铃薯、山药。

c.豆类：绿豆、豌豆、赤豆、蚕豆。

d.其他果实类：香蕉、白果等。 

2.淀粉分子结构：

   基本单位为葡萄糖(C6H12O6)，淀粉由很多的葡萄糖聚合在一起，聚合的多寡称为聚合度用DP表示，值愈大表示聚合愈多，淀粉干燥后失去部分水，分子式用(C6H10O5) n来表示。

3.淀粉的组成：

可分为：直链、支链

直链由第α-1糖苷键和α-4相连接成长条型，长短不一。

支链由α-6糖苷键结合，长度较短成分枝状。

4.淀粉性质：

a.碘：直链淀粉与碘相互吸附，使成为深蓝色。

          支链淀粉与碘相互吸附，使成为紫红色。

b.不溶于水。

c.颗粒之形状依来源不一样，形状也不一样。

d.颗粒内有非结晶区与结晶区，冷溶搅拌成淀粉乳时，有部分水跑到非结晶区，成混浊状。不搅拌时淀粉沉淀下来，称为可逆性，加热水分子破坏结晶区冷后成胶状为不可逆性。

5.淀粉糊：

    淀粉乳加热，淀粉分子膨胀，分子与分子结合成半透明的黏稠状，此变化称为淀粉糊化，糊化之后之淀粉可直接作为食物食用，做为添加剂时，可增稠、黏合等用途。

糊的透明度：马铃薯＞木薯＞小麦＞玉米

糊的黏度：马铃薯＞木薯＞玉米＞小麦

6.糊化的过程：

    淀粉乳受热开始破坏非结晶区、结晶区，使淀粉膨胀，起始之温度称T0，达到高峰的称Tp最后完全糊化称Tc，平均在45-80℃左右，即为它的T0-Tc，但依不同淀粉会有不同的范围。

7.影响淀粉糊化因素

a.浓度愈高，愈不易糊化，但糊的黏度越大。

b.温度达到糊化最高点Tc时，若再加热则糊的黏度下降。

c.搅拌越快，剪切力大，粒子破坏越快，黏度愈快下降。

d.pH值：pH值低或高，凝胶快，介于中间值较慢。

e.填加物：糖、脂类、乳化剂都会提高糊化温度，盐、碱降低糊化温度。

8.淀粉老化

当糊化好之淀粉放冷后，其氢会慢慢的再度结合，使产品折水、变硬，称此现象叫老化或回凝。

a.水多或少，偏酸或偏碱，较不易老化，最易老化为含水30%-60%，温度2℃-4℃。

b.组成成分：直链较易老化，支链较不易老化。

c.糖：含量多少与老化成正比。

d.酯：延缓老化。

e.乳化剂：(SSL、益面剂、Lpc)延缓老化。

f.盐类延缓老化。

g.蛋白质延缓淀粉老化。