预糊化淀粉

    一般淀粉不溶于水，在水中也不会膨胀，与淀粉酶不太起作用，这种结构状态，我们称作β淀粉；但如果加水成淀粉乳且加热后，水分子运动进入淀粉内部，使氢键断裂，结构性改变后，经过干燥所得的淀粉我们称作α淀粉，或预糊化淀粉。

α淀粉特性：易溶于水且较黏，膨胀率高，吸水性较强，加入食品内可使食品较保湿、延长保存期。

抗性淀粉

    当我们吃入淀粉后，不被小肠吸收分解者称为抗性淀粉(RS)，基本原理为直链淀粉，经反覆加热多次后生成之淀粉，多添加在健康食品内做为膳食纤维。

酯化淀粉

    淀粉分子内的羟基(-OH)，当加入有机酸或无机酸生成酯类衍生物，即为酯化淀粉，用醋酸酐做为反应剂所得的淀粉比原淀粉透明，成膜的性质较好，宜做纸浆、纺织用。若用磷酸盐类做反应剂所得的淀粉，糊化较快，透明度、黏糊性较高，冻融稳定性好。

醚化淀粉

    淀粉分子内之羟基与加入之反应剂，产生醚化而生成之淀粉，称为醚化淀粉有羟烷基淀粉(羟乙基淀粉，羟丙基淀粉) 、羧甲基淀粉、阳离子淀粉，与原淀粉比，黏度稳定性高，强碱下不易水解，在食品中作增稠剂、稳定剂、保水剂。

交联淀粉

    当淀粉分子之羟基与两个或两个以上之试剂反应后，羟基会联结一起，此淀粉称为交联淀粉，它的淀粉颗粒与原淀粉一样，但糊化时分子不会溶胀，抗剪切、成模性较佳。