食品的成份可分为: 水、醣、蛋白质、脂肪、维生素、酵素等，后续就其各项的成份性质简要说明:

(一) 水(H2O)

    水是氧气结合物，在食品内含量不定，常见的谷物中含13-15%、其他如豆类是13-16%、面包30-37%、牛乳89%、蛋75%。

◎存在的方式：

    自由水：因温度之影响，水份能够被气化、蒸发或结冰的水，称为自由水。此自由水能使细菌生成，造成食物的腐败、发酵。

    结合水：与食物的成份结合在一起，不易被气化蒸发及结冰，也不会滋生细菌。

◎种类：

    硬水：矿物质含量多的水，一般未特别处理的水。

    软水：矿物质含量少的水，如蒸馏水。

◎水的活性：

    定义：在同样的温度下，食物中的水与纯水之压力比，纯水的活性为1。食物中因溶有其它物质，相对的它的压力比值会低于纯水，面包0.96、果酱 0.82-0.94。

◎水的功能：

a.溶剂、分散剂：食物中含有醣、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，皆需与水结合、分散，而构成一个物型。 

b.控制物型的变化：当食品中的水份发生变化时，其物型也跟着改变，由湿性变干性，由液体变固态，在加工食品中因需求不同，有的需减水，有的要借由水来达成加工目的。

◎水活性的降低方法：

    当水活性越高时表示水分含量相对要高些，故易使细菌繁殖、腐败，为此降低水活性是很重要的事，一般有:

a.干燥：使水蒸气蒸发，食品中含水量降低，水活性比值降低。 

b.浓缩：与干燥是同样的意思 ，因水份降低，代表固型物增加，变成为固型物之浓缩。

c.盐渍或糖渍
   盐渍的原理：钠离子及氯离子与水结合时，产生离子键，使水的活力降低。

   糖渍的原理：糖中的羟基(-OH)与水结合型成氢键，使水的活力降低。

d.冷冻：水结冻后型成冰晶，冰晶愈多，剩余水分就会愈少相对水的活性降低。

◎水在烘焙食品加工中之功能：

a.溶剂：烘焙材料要使用时，所有的材料一定要借用水当溶剂将所有材料溶结在一起，方能运作，有的配方中只加蛋或油，溶解也是藉由他们中之水含量

b.温度控制：面团中的水温控制在最有效的温度，能使酵母有一定的成长，使面包发酵良好，品质优良。

c.湿润剂：适当的水含量，使烘焙产品最终保持柔软好吃

d.软硬控制剂：面团、面糊需借水产生适当的软硬度，以利不同产品的需求。