油脂

定义：含脂类物质，不溶于水，比水轻，液态称油固态称脂，为油脂维生素的溶剂，生物能量的来源。

成份结构：由甘油及脂肪酸结合而成之脂类物质，一个甘油加三个脂肪酸称为单纯三酸甘油酯，一个甘油一个脂肪酸称甘油一酸脂，一个甘油二个脂肪酸称甘油二酸脂，也有其他的组合。

食物用的油多为三酸甘油脂。

●甘油：黏稠的液体，比水重，吸湿性强，有保湿作用。

●脂肪酸：占油脂成分90%以上，结构因有无双键分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸

饱和脂肪酸含棕榈酸、硬脂酸 ，不饱和脂肪酸含油酸、亚麻油酸，大多为无色、无味、不溶于水，可溶脂溶性维生素、色素等，比水轻

油脂物理性

溶点：由固态变液态的温度，椰子油大约24℃、可可脂34℃、牛脂30℃

凝固点：大豆油18℃、椰子油14℃

油脂化学性

油脂的氢化：将液体油中之双键在镍的催化作用下，使双键数量降低，提高熔点使成固体状称为氢化油，如酥油,玛琪淋。

油脂的水解与造化：与氢氧化钠、水一起加热，起皂化反应，产生肥皂及甘油，可利用此原理，清洗油污。

油炸食物时，因炸物内含有水，与油起作用，会水解出脂肪酸，超过一定量时，发烟点降低，产生泡沫，慢慢聚合，使油炸油变稠，此油已不适合再使用。

油脂的变质：主要是油与空气中之氧接触，产生氧化反应，生成过氧化物，一般保存良好，可耐长期储存而不变质；为确保不变质可加入抗氧化剂，能增加其保存时间，而不会产生油哈现象。

油脂对烘焙产品之功能性：

1.增加口感及香气。

2.产生热量并带入油溶性之维生物及矿物质。

3.在制作蛋糕用糖油拌合法打发产生气泡，使产品体积增大，保湿。

4.在面包内加入适量油脂，可柔软面筋使老化减缓，体积增大，改善组织，益面剂为油脂类，其添加的意义就是利用此原理。