近来和塑化剂一样危害人体健康的事件，让大家非常的紧张与困惑，我再简略的将淀粉的一些小概念分享给大家。

淀粉来源分类

薯类淀粉：如马铃薯、木薯、葛根分子较大、组织松，水份较易进入糊化，糊化温度较低，峰黏较高，直链淀粉含量较少，较不易分子 重组老化，含磷0.07-0.09%吸水性较强不易老化。

谷类淀粉：小麦、大麦、燕麦、大米、小米、玉米分子较小较紧实，水份进入较不易，糊化温度较高，峰黏较低，直链较多易老化，含脂肪易与直链淀粉结合不易吸收，较易凝胶老化，透明度差种子淀粉：绿豆、红豆、蚕豆、豌豆

其它：香蕉、白果

基本单位：

葡萄糖，不同来源的淀粉含有的葡萄糖量不一样，但都是互相聚合在一起，我们称为聚合度（DP）聚合在一齐的方式有线型的直链型，有交叉式的支链型

淀粉的用途：

食品、造纸、纺织、石油、医药、建筑、饲料、化工、废水处理

食品应用中原淀粉的缺点：

1.不溶解于水

2.淀粉糊加热后成糊状使用后易变脆，老化

3.不耐冻

4.不耐机器搅拌

淀粉变性的理由：

基于现代人生活习惯的改变，及淀粉使用上的缺点，科学的进步，为了改善适合需求而产生。

变性淀粉分类（依变性的方法分）：

1.物理变性：预糊化淀粉

2.化学变性：二种---降解分子如酸解淀粉，氧化淀粉，烤焙糊精。

---提高分子如交联、醚化、酯化、接技。

3.酶法变性：环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉。

4.复合变性：氧化交联淀粉、交联酯化淀粉。

淀粉变性的介质：

为了克服淀粉的缺陷，用化学原料做介质剂使淀粉分子产生段裂或重组，所用的架桥介质必是食品级，卫生署核定可使用的品项共有21种，所谓毒淀粉是使用者将工业用的变性淀粉拿来填加在食物内，造成危害人体。