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酵母是什么？

    它是一种植物菌种，但没有叶绿素，所以不能行光合作用；主要是靠其中的酵素将淀粉分解成醣来维持其分裂及生殖，当它将醣吸收后分裂、生殖便会产生酒精及二氧化碳气体，面包体积的膨大就是利用其所产的二氧化碳气体膨胀，充塞在组织内，产出的酒精在烘烤时会蒸发，并不会影响面包的品质，酵母菌体随着加热的温度而死亡，建议刚烤出的面包稍凉再吃，才不会有酵母发酵所残留的过多酸味。

酵母的种类

   1. 湿酵母（新鲜酵母）

    含水量70%左右，活性强但不易保存，需放在冰箱内冷藏。冷藏主要是使酵母存在休眠状态，即使如此酵母也会缓慢的分裂及死亡，所以需要短时间用完，否则效果会递减，常被压成块状。

   2. 干酵母

    水含量10%左右，成颗粒状，活性没有湿酵母好。平时处于休眠状态，使用时必须覆水，等酵母清醒后再加入面团使用，使用程序比较麻烦。

   3. 快速酵母（即发酵母）

    都以真空包装，放置于常温，使用方便，但开封后未用完则需放冰箱冷藏，以免菌体死亡而失效。也称即溶或即发酵母，可以很快的吸水，从休眠中苏醒，恢复新鲜酵母的活力，为达到如此的功能，在造粒干燥时必须加入乳化剂等促进快速酵母的水解及活力。