色素可不是仅仅为了改变颜色而已，于不同食品中添加不同的色素，各有不同的功用！包括：

1、美化食品色泽：改变、改善食品的颜色，以增加商品价值。

2、保持食品色泽：某些食材在加工、保存的过程中，会受到高温、光线、空气、酸碱值等因素之影响，而使得天然的颜色褪色或改变。

3、产品标准化：为了使产品色泽均一，添加色素可以使之标准化。

4、增加食品营养价值：某些天然色素，除了能够改变食品颜色，同时也可以达到特定功效的目的。

5、增加产品辨识：为使消费者能够辨别产品不同口味，例如一次陈列多种口味的马卡龙。或是确保食用的正确性，如药锭。

色素不只来自人工制造，天然提取的色素市场越来越大

目前食用色素主要可分为以“食品添加物使用范围及限量暨规格标准”所管理的“着色剂”以及以“天然食用色素卫生标准”所管理的“天然色素”。

其中，法定的着色剂目前共有35种，为了限制用量、使用范围而列于食品添加物中管理，包括“焦糖色素”、“核黄素”、“金”等等，其中有8种以煤焦油制成的“人工合成色素”，分别是红色6号、红色7号、红色40号、黄色4号、黄色5号、绿色3号、蓝色1号、蓝色2号。

而目前法定的“天然色素”则有46种，是从植物，动物和微生物中，以水、乙醇、植物油等溶剂萃取出来，常见的天然色素包括花青素、蓝莓色素、胭脂红、可可色素等等。

总的来说，天然色素相较于人工合成色素来说，成分单纯、色调也较为自然，因此有越来越多业者因应追求天然的趋势而转而采用天然色素。

色素功用多，但只有规定准用的色素才能使用！

台湾对于食品添加物的管理是采“正面表列”原则，意指在“食品添加物使用范围及限量暨规格标准”表中所列出的才能使用，且须针对特定产品使用。

但未列于表中的食品添加物，并不代表一定对人体有食安风险！根据规定，若业者认为该添加物有使用的必要性，且无其他合法添加物可代替，可备妥资料提出“增列”食品添加物的申请，包括各国法规标准及准用情形、安全性试验资料等，主管机关会审核评估后才增列，因此消费者倒是不用担心色素的食用安全性问题。

原文网址:

https://www.foodnext.net/issue/paper/5234404602